104炸肉段

雖然有個插曲，然而蘇家這頓節日晚宴還是吃得很不錯。

中途梁掌櫃上樓來給加了四個菜，還給面單了。原本蘇廣福婉拒說不能這般吃白食然而梁掌櫃卻再三表示蘇小娘子多次相幫，一頓餐飯而已實在不足掛齒。

推辭不過，蘇家便高高興興用了晚飯，又權當湊熱鬧，一人拿了一枚那巧果。

然而許是之前蘇青鸞拿到過蛋黃巧果，用光了所有的運氣，今天即便梁掌櫃親自開後門讓蘇家五口每人選了一枚巧果,但是幾人掰開皆是豆沙餡。

於是便拿了兩份巧果和三份剪紙回去，權當應景。

臨走的時候，蘇青鸞朝梁掌櫃又要了一木桶的豆油。

梁掌櫃有些好奇：“賢侄女用這豆油做什麼？若想要點燈，不若我給你拿一些上好的蠟燭,比這豆油燈用起來方便多了！”

蘇青鸞笑道：“梁叔，之前我同那謝家郎君說，這豆油可以食用，並非在誆騙他呢。”

梁掌櫃回想自己看到方才剩在桌子上那已經冷掉的“油炸冰塊”的外殼，他還特意湊上去聞了聞，仍舊是那種濃重的刺鼻豆腥味。

回想起當時的味道，梁掌櫃一張慈祥的胖圓臉皺成了十八褶大包子：“賢侄女難道不是在戲謔那謝家小郎君？若家中少油，待我找那殺豬的，多給你備一些肥肉讓你煉油便好,何必用那豆油？”

在他看來，蘇清理肯定是故意用那麼難聞的大豆油代替噴香的豬油給謝子安做“油炸冰塊”,以牙還牙地報那刁難。

蘇青鸞見梁掌櫃那表情，便知道了他在糾結什麼，只笑道：“梁叔，雖然我家中不富裕，但從您這兒得來的選單分紅和自家擺攤的收入，倒不至於讓我連一些煉豬油的肥肉也買不起的。”

“那……”

“實則這豆油使用方便，可以直接購買，而且那豆腥味也不是沒有辦法去除的。”

說完，轉身去獎品陳設的架子前面，讓家裡的其他人等一等，自己則又同梁掌櫃進了後廚。

“梁掌櫃既然擔心我用那豆油不合口，不若親自試試如何？”

“試什麼？”梁掌櫃有些發愣。

“自然是試試用豆油炸出來的東西——當然，這一次不會有生豆油的味道。”

梁掌櫃這才反應過來，之前那油炸冰塊弄得那般難吃果真是這小丫頭故意的。他伸出食指虛空點了點對面一臉壞笑的小丫頭：“你呀，也真不怕那謝小郎君怪罪下來。”

蘇青鸞十分無辜地眨眨眼睛“他為何怪罪我呢？我可是完全按照謝小郎君的吩咐，端出了切切實實的‘油炸冰塊’呢。即便是任何人來了，不是也挑不出錯處麼——至於那豆油的味道，當初謝小郎君也沒有說要保證這菜式要可口美味不是？”

梁掌櫃被蘇青鸞這理直氣壯的樣子弄得一愣一愣的，而蘇青鸞已經淨了手，先把蔥姜拍碎泡在冷水裡，又拿了八角香葉浸泡在水裡輕輕揉搓，又加入一點鹽巴，片刻之後將這一碗調料水放置一旁浸出味道。

去拿了一塊豬後腿肉，利落地切成小色子塊，放入之前的調料水。

這個空檔，蘇青鸞又問後廚有沒有綠豆澱粉，當然她不知道這時代的“澱粉”叫什麼，只是形容一下澱粉怎樣得來，能做什麼用，於是大家紛紛露出恍然大悟的樣子：“哦，小娘子你是想說‘芡粉’吧？”

“對對對！”蘇青鸞連連點頭，然後喜滋滋地拿到了綠豆生粉——很顯然，現在這個時代還沒有玉米和馬鈴薯，真的是十分可惜。

馬鈴薯狂熱星人的蘇青鸞遺憾地想著，手上卻是麻利地將澱粉抓出少許，放入碗內，一邊兌水把澱粉製作成水澱粉，一邊問身旁的小幫廚：“小師傅麻煩問一下，這芡粉是你們自家做的還是外面買的？”

“自己也可以做，不過外面糧油鋪子倒也有賣的。”小幫廚很老實地回答。

蘇青鸞點點頭，心中暗想：既然如此，那麼生粉也是可以直接買來的。

雖然短期來看是需要花費些銀錢，但若是今後長期做油炸食物，生粉少不得是主要原料，大批進貨可以降低進貨單價，而且會大大節約自己的時間成本。

這麼想著，她又在已經攪拌均勻的水澱粉裡面加入胡椒粉、花椒粉、茱萸粉調味，最後稍微加了一點鹽巴——考慮到之前調料水裡面已經放入了一點鹽巴，這一次為了防止炸肉過鹹，她的鹽巴較尋常減了半。

這邊水澱粉麵糊準備好，那邊豬肉也醃漬得差不多了。

蘇青鸞這下才就著之前那半鍋油，又放入一些蔥姜八角桂皮，讓梁掌櫃和廚師們圍過來看。許遠威沒有湊得太靠前，只是遠遠看著，但是盯著那油鍋的視線卻很專注。

蘇青鸞指了指那油鍋裡面：“其實只要將豆油加熱一遍，就可以大大降低那種‘豆腥味’。而我為了雙重保險，又在裡面加入了很多香料中和味道。”

“可是你之前也這樣做了，豆腥味為什麼會那麼嚴重？”

蘇青鸞笑道：“仍舊有豆腥味的原因是，我把需要炸制的食物在豆油沒有充分預熱的時候就放進去，溫度不夠高，自然炸制的食物上就會留有一種生豆油味兒。”

“比如現在，”她指了指已經有些微微冒煙的鍋面，“這種程度就說明油溫差不多了，若是油煙不好觀察，就扔進去蔥葉子或者生薑看看。”

她指了指在油鍋裡面翻滾的調料，用笊籬把它們撈上來：“只是看到表面起泡可不行，而是到了周遭略略焦糊才可以。”

這邊說著，那邊她已經把滾上一層水澱粉的豬肉塊一個個滑下了鍋，一邊下鍋一邊用笊籬在鍋裡面輕輕將黏連在一起的肉塊推散：“一定不能少了攪拌推散的這個步驟，不然這些肉容易最後炸成一個團兒！”

由於鴻福樓有一些廚師並沒有過“炸”這種烹飪手法的經驗，所以看得很仔細。

蘇青鸞也不打算藏著掖著——畢竟這種烹飪手法只要放在市面上，內行人一看就能看出個大概，更何況若是多幾個美味的食肆冒頭，她這個吃貨還樂不得呢。

首炸之後，待到肉段微微定型，蘇青鸞便把那微微泛黃的肉段撈出來，用筷子夾起一塊遞給梁掌櫃：“梁叔，您嚐嚐看，還有豆腥味不？”