048 燻烤

蘇青鸞拿的這樣物什，若是再現代廚房十分常見。

只要對日料韓料有點興趣都會一看就知道，那是一張一尺見方用竹條連線以棉線的竹簾子。

不過很顯然，這時代還沒有這樣的工具——至少在場眾人都對這“竹簾子”的用法摸不著頭腦。

迎上大家的目光，蘇青鸞知道這種小工具的用處一句兩句解釋不清，只道：“待會兒這物什自有妙用，大家且看著就是。”

她既然這麼說了，大家也不再詢問。

蘇青鸞先摸了摸晾在籠屜上瀝乾水分的雞肉。

見不再向下滴落湯汁，便將雞肉撕開成小塊，放置在籠屜裡面。

雞湯倒入另外空置的盆裡，蘇青鸞道：“這次的新品用不到這許多雞湯，但鴻福樓需要高湯的時候用著雞湯作為湯底便是不錯的選擇。”

蘇青鸞將湯鍋洗刷乾淨，又將方才做雞蛋皮的鐵鍋拿過來，裡面放上白糖和茶葉碎。

再在鐵鍋內架上放有肌肉塊的籠屜，轉頭問：“有沒有乾淨的汗巾——不要絲綢，用料厚實吸水的最佳。”

梁掌櫃讓跑堂的小二從前臺拿過來兩條未曾使用過的雪白汗巾。

蘇青鸞拿在手裡摸了摸：恩，是棉布的，很吸水。

她滿意地點點頭，在後廚的水缸舀了一瓢水，把兩塊汗巾浸溼又擰乾水分，將鐵鍋邊緣和籠屜的間隙處填塞的嚴嚴實實，在扣上籠屜的蓋子。

將所以該放好的東西都準備停當，蘇青鸞先讓燒火的夥計撤出一些爐膛裡面的柴火，讓火勢不那麼旺盛，然後將鐵鍋連同籠屜都放置於灶臺上。

一直在旁邊圍觀的人中有人疑問道：“那鐵鍋中不用加入清水嗎？”

蘇青鸞搖搖頭：“一點水都不用加。”

“哼，胡鬧，這樣豈不是把鍋底燒糊了？一口鍋幾十兩銀子，燒壞了你怎麼陪？”

蘇青鸞並沒有回頭看是誰這麼問，只笑道：“如果鐵鍋燒壞了，只能預支梁掌櫃分給我的月錢咯！”

梁有道聽得出蘇青鸞這句話的玩笑之意，也半開玩笑道：“諸位放心，蘇小娘子的月錢還夠得上買一隻鐵鍋！”

沒過多久，那隻放了白糖和茶葉碎的鍋底開始發出輕微“噼噼啪啪”的聲響。

再過片刻之後，隱隱便有白色的煙霧，絲絲縷縷從那把鍋壁塞得死死的汗巾中透出來。

“走、走水了！”

“沒有事！”蘇青鸞揚聲制止了打算提水救火的人慌張的喊聲，“你們且看著吧！”

見蘇青鸞這般氣定神閒，原本有些騷亂的人群也漸漸安定下來。不過為了安全起見，他們不自覺地都開始遠離灶臺的位置。

梁掌櫃和主廚許遠威雖然沒有底下的幫廚那麼驚慌失措，但也有些神色動搖。

然而他們見蘇青鸞一臉雲淡風輕，便知這些“白煙”正是對方見怪不怪的。

這時候，距離灶臺最近的許遠威提了提鼻子問道：“蘇娘子，這好似焦糊味，又有些不同的是什麼？”

蘇青鸞讚歎道：“大師傅不愧是大師傅，竟是比別人先一步覺察箇中要點。”

別的小幫工在為“走水”驚慌失措，這位領頭的大廚果然更有料理的覺知，能分辨出那微妙的味道。

過了約莫一盞茶的功夫，蘇青鸞上前把鐵鍋端離火灶，便讓鐵鍋靜置在一旁，等待有些嗆人的煙味散淨。

這個空檔，蘇青鸞去看了看已經蒸熟的飯——夥計們蒸的是粳米飯。

蘇青鸞盛出一碗來，放置在通風處散去熱氣，又用米醋、白糖、食鹽調出料汁，灑在散淨熱氣的粳米飯上面，用調羹翻拌均勻。

這時候，那鐵鍋裡面的白煙也消散的差不多了，蘇青鸞一掀開鍋蓋，原本在一旁圍觀的眾人都湊了過去看。

原本雪白如玉的雞肉，現在已經變成棕褐色，有人忍不住出聲問道：“這……這已經是焦糊了吧？”那語氣就差把“這種垃圾狗都不吃”這句話放在明面上來了。

蘇青鸞回頭環顧四周看那圍觀眾人的表情。

其中梁掌櫃算是最鎮定的，只是一臉嚴肅地看著她怎麼說；

許遠威這位大師傅也還好，雖然臉繃得很緊，但表情管理總算沒有失控；

剩下的人，麵皮抽搐的有之，齜牙咧嘴的有之，瞠目結舌的有之……

就是沒有一個認為鍋裡的雞肉還能吃。

蘇青鸞倒也沒計較大家的反應，只捏起一塊雞肉輕輕撕開。

霎時間，棕褐色的外表裂開，雪白而絲縷分明的雞肉又露了出來。

而且，和大家想象的乾巴焦硬的雞肉不同，撕開的雞肉甚至還泛著瑩瑩潤澤的光芒——竟是絲毫不幹不柴！

蘇青鸞將手中一分為二的雞肉分別遞給梁掌櫃和許遠威：“二位且嚐嚐看？”

許遠威身為大廚，其本身的廚藝和味覺判斷自不必說；梁掌櫃自己雖然不善廚藝，但好歹也是酒樓掌櫃，加上也有些口腹之慾，所以對吃食也算有些研究。

兩人將那雞肉撕下一點放入口中咀嚼，立刻明白這雞肉有何妙處。

“這肉質竟是如此柔、嫩、多、汁，簡直入口即化！”梁老闆讚歎。

“而且外面一層好似焦糊，又偏偏帶著一股奇異的茶香，真的是首次吃到此等風味！”許遠威點頭。

蘇青鸞隨即向另外圍觀的幾人問道：“不若大家也來嚐嚐？”

畢竟還要用雞肉做吃食，大家只一人分得一小口雞肉。

然而不吃這一口還好，正因為這一小口的雞肉，那被焦糖和茶葉燻烤的特殊風味，讓在場的人都被勾出了饞蟲。

蘇青鸞見狀笑道：“此種烹調方式名為‘燻’，適合料理雞鴨魚肉，蛋類以及各種豆腐，成品可做配菜，也可單獨食用，別具風味。”

接著，她又把燻烤需要的注意事項一一說明。比如熟食燻烤之前要瀝乾水分；比如燻烤之時要將鍋子圍的密不透風等等。

其中一個幫廚低聲感嘆：“只可惜這等燻烤需要用得鐵鍋砂糖和茶葉，尋常人家是難以吃到的……”

蘇青鸞笑道：“實則也可用果木松木製成木炭，用炭火慢慢燻烤，同樣能得到風味絕佳的燻烤。”

然而外界條件有限，而且往往是生肉直接上火烤，經常造成受熱不均而裡生外焦；而且木材多非果木松木這般具有特殊香氣的木材，如加入茶葉風味更加。

但野外燒烤有一點好處——便宜。

梁掌櫃聽到這裡忙問：“這‘燻烤’便是今日的新品？”