第22章 滷雞！

雖然現在大部分的雞都是圈養，不會有那麼多重金屬。

但為了安全，同時保障滷湯不受汙染，所以楊毅就沒有留著雞頭。

而雞脖上又存在著大量的淋巴，雖然可以處理乾淨，但楊毅可沒有那個功夫，

就算讓商家處理，會增加成本的同時，他還得檢查一遍有沒有處理乾淨。

其次就是雞爪。

雞爪倒是對人體沒有什麼危害，但雞爪裡面富含膠原蛋白，會讓滷湯裡面產生一些膠質。

與紅滷的濃郁鹹香不同，黃滷主要吃的就是清爽嫩滑。

如果滷湯膠質過多，還怎麼爽，怎麼滑。

所有的三黃雞瀝水完畢，楊毅就將這些淨雞身直接放入滷湯裡面。

滷雞中，雞肉在泡完血水之後，不用焯水，直接放入滷鍋中就行。

如果焯水反而會讓雞肉變柴，難以入味，而且雞肉泡了一夜血水之後其實已經非常乾淨了。

滷雞也有講究，小火慢滷一個小時，然後再泡一個小時，最後出鍋。

這叫半滷半燜，才能讓雞肉保持水嫩的同時徹底入味。

定好鬧鐘，楊毅接著開始準備今天滷製的素菜。

黃滷滷製素菜也是一絕，這也是黃滷的特點，最大程度保持食材的本味，同時還能讓食材附著著誘人的滷香。

楊毅準備的素菜有三種，蓮藕，海帶，豆皮。

這些素材徐榮亮也沒有偷奸耍滑，全是按照楊毅的要求購置的。

比如蓮藕必須是脆藕，而且不要太大的，太大的會老不夠脆。

海帶同樣不能是乾貨，乾貨泡好之後發黑，遠沒有沒脫水的翠綠。

豆皮沒有什麼講究，稍微厚一點的就行，只要不一捏就爛，新鮮度就很好。

其中海帶需要焯水兩分鐘，去除一下上面的粘液和海腥味。

豆皮也稍微燙一下去除一下豆腥味，但時間不能超過一分鐘，而且焯完水得立馬放進冷水盆裡，防止餘溫將豆皮徹底燙熟，同時防止粘連。

素菜初加工完成後，就可以開始改刀。

楊毅把蓮藕清洗完畢後，準備一個大盆接半盆水放點白醋。

接著開始給蓮藕削皮，削完皮的蓮藕要重新放進水裡，防止氧化變黑，水分流失過快，同時還能去除藕裡多餘的藕粉，讓其更加清脆。

所有蓮藕削完皮之後，就可以切成3毫米厚度的片，同樣的繼續放在水裡面泡著。

而海帶和豆皮就比較簡單了，只需要改刀成7厘米長，1.5厘米寬的長條，

再把這些長條打個結就好了。

素菜需要熱吃，所以楊毅得等到11點多的時候才能滷製，要不然放涼了就不好吃了。

在此期間，楊毅也沒有閒著。

紅滷的滷水滷製了三次，也到了要掃湯的環節了。

要不然滷湯裡的雜質過多，越滷味道越不對，同時也容易變質。

掃湯的方法很簡單，先把滷湯底下的篦子，還有滷料盒拿出來。

接著用密漏過濾一遍。

最後把雞胸肉剁成蓉接近於泥的狀態然後加水調成酸奶狀。

接著把滷湯燒成60度左右，然後開最小火，用勺子一邊攪動滷湯一邊往鍋底倒雞膩子。

直到雞膩子倒完就不能再攪動了，開成小火等著雞膩子慢慢凝固。

在雞膩子凝固的過程中，會把湯裡的雜質給吸附出來，同時把雞肉中的鮮味保留在滷湯中。

等雞膩子徹底凝固成豆渣模樣，再用密漏包裹著紗布撈出來就行。

至此老滷的掃湯徹底完畢。

平時不用的時候要做到，早上燒開一次，夜晚燒開一次，才能好好儲存。

9點半，鬧鐘響起，滷雞滷了一個小時也關火燜了一個小時，到了出鍋的時間，開啟滷鍋，霎那間，後廚充斥著黃滷的香味。

雖然沒有紅滷的香味那麼穿透力強，但聞著給人一種心曠神怡的感覺，

楊毅把滷雞撈出來，滷雞出鍋金黃油亮，誘人的金黃色彷彿在散發著金光，賣相十分的好。

同時雞皮也十分完整，沒有任何破損。

撈完滷雞，楊毅就把裝滿滷雞的盤子放在檔口晾涼。

滷雞最適合的還是冷吃，前面講過，肉類熱滷出鍋會散發大量的水蒸氣，這會讓滷肉多餘的水分揮發，但味道會留在肉裡。

這也是冷吃滷味味道更足的原因。

同時冷了的雞皮會變得清脆無比，絲毫不弱於南方的白切雞。

楊毅自己喜歡吃皮脆的，自然也要賣這種滷雞。

接著楊毅拿出手機準備把價格螢幕改一下。

滷雞楊毅打算分開賣，一隻雞分為四份，兩份帶翅膀，兩份帶雞腿的，兩種都賣10塊，可以讓學生自由挑選。

素菜就直接拼盤賣，一份半斤也賣10塊。

這樣能省了他好多事情。

楊毅不怕做飯麻煩，就怕給了學生們過多選擇，讓他們產生選擇困難症，磨磨唧唧才麻煩。

反正都好吃，他們怎麼買都不虧。

11點40分，滷雞已經涼透，不過楊毅沒有立馬改刀。

提前改刀會讓雞肉大量失去水分，肉質也會變柴。

今天學生們倒是很老實，顯然是楊毅公示板上的不到12點不賣的規定產生了作用。

這個點沒有學生提前過來。

時間只剩下20分鐘，楊毅開始把蓮藕，海帶結，豆皮結放在滷水中滷一下。

蓮藕和海帶結滷製的時間為10分鐘，豆皮結不能超過兩分鐘太久會爛掉不成型。

全部滷製好後，楊毅把這三種素菜放盆裡打亂，等學生購買的時候，隨機稱半斤就可以了。

“老闆，老闆！”

楊毅剛把素菜拼盤端出去，就聽到檔口前傳來一個聲音。

打眼一看，原來是個小胖墩，正是錢多福。

他知道楊毅的規矩，不到12點不賣，但他今天有著任務在身。

可到了之後竟發現，楊毅檔口裡沒有豬頭肉，豬蹄等滷味。

只有一隻只顏色金黃的滷雞，見狀，他也不得不提前問問楊毅怎麼回事了。

“怎麼了，要買滷味得12點之後哦。”

楊毅溫和的解釋道。

“老闆，今天沒有豬頭肉那些嗎？”

“對，今天只有滷雞和滷拼盤。”

楊毅點了點頭說道。

錢多福頓時急的腦門上都快出汗了。

連忙轉身過去給他爸打了個電話。

得到回覆後，他才鬆了口氣，喃喃著，滷雞也行，滷雞也行。