076 教擺盤

蘇青鸞的想法很簡單——既然不能在短時間內提高菜餚的整體味道，那麼至少要在外形和擺盤上下一些心思。

梁掌櫃疑惑道：“我曾走南闖北，也見過很多富貴豪奢之家，各種菜式無一不精緻，簡直巧奪天工。不過咱們‘鴻福樓’這十餘個幫廚，做做尋常菜式倒也可行，若要弄那些精巧活計恐怕……”

那般造型精緻的菜餚，動輒個把時辰，甚至三五日才能完工。梁掌櫃這小小“鴻福樓”卻不可能耗費那般的成本，製作一道菜品。

畢竟，不是所有人都有那般高妙的廚藝。

更何況，又有多少人願意為了一道菜餚，等上這麼許久的時間呢？

蘇青鸞聽了梁掌櫃的憂慮，笑道：“梁叔，你想到哪裡去了。我不過是讓你那些後廚的師傅們略講究一下襬盤而已。”

那種大富大貴的人家吃的東西，恨不得半盤子都是食雕佈景，倒是美輪美奐，不過時間和價錢的花費都讓人咋舌。

她之前就曾觀察過，別說是面向一樓大堂，甚至二樓雅間的菜餚，都是實惠有餘而精緻不足。

所幸，鴻福樓的菜品款式眾多，又實在是味美價優，而且主廚的許遠威煮了一手好滷味，才得以讓酒樓一直屹立不倒。

不過倒也不是沒有人抱怨過鴻福樓的擺盤太過粗豪——尤其一些文人雅士和女性食客，很多都是被這種“大而化之”的擺盤勸退了。

蘇青鸞解釋道：“愛美之心，人皆有之。擺盤的學問不要多麼複雜的技術，只要稍加留意就好——尤其是咱們酒樓這般。”

正所謂，越是差生，進步空間越大。

正因為鴻福樓在擺盤這一項基本可以算是沒花什麼心思，所以只要她稍加點撥，就能讓客人感覺到酒店的“誠意”了。

現在不過剛剛巳時過半，店裡剛剛開張，並沒有幾個客人。所以後廚雖然都在忙活，但卻並不像是用餐高峰那般熱火朝天，相對比較清閒。

蘇青鸞看著那些正在製作的菜餚，心說正好可以就地取材，按照不同的方式分門別類告訴他們比較簡單的菜餚碼放技巧。

她倒也沒教太多的技巧，無非是注意三個方面——

顏色搭配，食材的擺放，以及一些很簡單的裝飾。

“最簡單的就是顏色搭配！”蘇青鸞端起手中那一盤炒茼蒿，“比如這種素炒青菜，若是一片綠油油端上去，未免顯得過於單調，可以選擇其他色差明顯的食材加以裝飾！”

“何謂‘色差’？”下面有人問。

“就是同原本食材顏色差別越大越好！比如這墨綠色的茼蒿，若是裝點幾枚淡黃色的松子，便能起到很好的點睛之筆，但若是加上顏色同樣偏深的木耳絲，則效果大減！”

說著，把幾顆松子和木耳絲分別灑在同樣一盤炒茼蒿上，讓在場的廚師們一起看對比效果。

想了想，她又補充道：“不過，這種用食材做裝點的事情有個大前提——絕對不能破壞菜餚本身的味道，否則得不償失！”

其實這些小廚師並不是真的腦筋不好，而是平素根本沒有把“擺盤”這件事放在計劃內，所以根本不會花心思。

蘇青鸞不過舉了一個例子，他們就立刻觸類旁通，很快，就提出了好幾種此類的裝飾方法。

比如將原本偏素色的山藥排骨湯加上橘紅色的枸杞子，或者把涼拌菠菜加上芝麻之類的……

有些廚師甚至馬上要躍躍欲試把這些方式用到即將端出去的菜餚上面，被梁老闆急忙制止。

“兩天以後是七夕，七夕那一天，我們鴻福樓才會以‘全新’的樣子迎接八方食客！”

“更何況，”蘇青鸞接著說道，“只這一種方式，對擺盤的提升太過有限，後面還有兩個簡單好學的方式。”

說著，走了一圈，走到一位復炸後準備往排骨上掛糊的小師傅旁邊說道：“麻煩借這一盤排骨一用。”

反正小師傅還在熬掛糊的醬汁，得了對方的允許，蘇青鸞利落地用筷子把原本放的雜亂無章的一盤排骨在盤中碼放一圈，多餘的再擺放第二圈，最後剩下兩塊放在最頂上。

原本雜亂的排骨立刻變成了一座“寶塔”，不僅更加美觀，而且顯得菜碼更多。

示範了一次，並把那一盤排骨端著繞後廚走了一圈，確保在場的人都能近距離仔細觀看到，蘇青鸞便把那一盤排骨還給了那熬製醬汁的小師傅。

小師傅手腕一翻，排骨“嘩啦”一聲劃入鍋裡，再隨著大勺一顛，瞬間棕色的醬汁便裹滿了排骨的全身。

當然，重新下鍋的排骨又恢復了那種雜亂無章的樣子。

“這種擺盤很適合有一定大小和形狀的食材，比如排骨、春捲、醬肉釀豆腐、藕合……”蘇青鸞舉了幾個例子，“這些都適合如此‘層層堆疊’的碼盤方式，不僅美觀，而且由於層次分明，因而方便夾取。”

反而是那些擺盤雜亂無章的，碰上鴻福樓這種菜碼比較多的，通常會把菜堆得很高。結果就是常常因為不知道抽取了哪一塊食材，上面的食材就會擺放不穩，噼裡啪啦掉落一地一桌，很是不雅。

底下的小師傅紛紛點頭，說著之前就發生過這類事故，不僅害得食物散落一地很是浪費，而且甚至會導致食客燙傷，差點落下官司。

蘇青鸞看著周圍議論紛紛一陣，眼見聲音底下去了，又拿起一根黃瓜說道：“有些菜式實在不容易用之前兩種方式擺盤——比如拌雜菜，五顏六色，很難找出色差巨大的食材，偏偏又沒什麼形狀，這裡可以用第三種方式。”

說著，她把手中的黃瓜從三分之一處切開說道：“先教一個簡單的裝飾盤子的方法。”

於是蘇青鸞先把那三分之一半截的黃瓜從中間一分為二，隨即兩根截面半圓形黃瓜並排，刷刷刷幾刀切成薄片，再弧形對外，在盤子上碼放一圈，一個“花邊”就形成了。

“凡是可以這樣切片的食材，都可以做這般裝飾——只不過胡瓜價賤，我就用得多。”

蘇青鸞說罷，有人在底下問：“方才是‘簡單的’，那‘不簡單’的方法呢？”