322湯凍

蘇青鸞要熬肉凍湯，就要先把豬皮剔下來處理乾淨。

這時候的豬處理的十分粗糙，別說是如同後世那般切割的十分科學細緻，連最起碼最基本的處理都不是很到位。

比如眼前這塊五花肉，雖然是切的比較方正，但是豬皮上面，那半寸長的豬毛都扎手。

好在蘇青鸞處理豬皮也不是一次兩次了，她拿出來自己那個“鐵片兒煎鍋”，在上面刷了薄薄一層油防止粘鍋，又把鍋坐在爐灶上，等著平底鍋開始燒熱。

趁著這個空檔，蘇青鸞把豬五花插長柄叉子上面，伸到爐膛裡面用火舌撩了一下。這樣做雖然不能把豬皮上的腥臊味道完全去除，但是卻可以把豬皮上比較長和比較硬的豬毛給用火燒掉。

片刻之後，等到塗上一層的豆油開始發出“嗤啦嗤啦”的聲響，蘇青鸞便把肉皮緊貼在鍋子上。

很快，一股焦糊的味道隱隱傳來，蘇青鸞把豬肉皮反過來，果然上面已經結出了一層焦黃色的外殼。

蘇青鸞檢視了一下，等到肉皮溫度降下來，又用手來回試探著摩挲了一遍，恩，上面的扎人豬毛已經全部處理掉了，而且因為之前用煎鍋把豬皮的表面燙到焦糊，豬皮表面那種腥臊的味道也減輕了不少。

於是蘇青鸞把煎鍋斷了下去，等到把豬皮完全剃了下來，便換上了鐵鍋。

雞肉是早已經處理好並且切成塊的，蘇青鸞這一次並沒有摘除雞油，就是為了讓待會兒的肉凍湯更加鮮香。

不過在此之前，蘇青鸞把八角、香葉、蔥、姜塊、花椒等各種香料都扔在鍋中，和豬皮雞肉塊一起翻炒。

雞肉表皮本身富含油脂，甚至雞油也沒有摘除，很快地融化在鍋中。方才剛剛幫著蘇青鸞把雞殺了的楊氏走過來好奇道：“不是要吊高湯？怎麼炒起肉來了？”

“哦，這樣能夠更好的去腥，倒是阿孃還是最好離得遠一些，這豬皮……”

然而，蘇青鸞這話還是晚了一步，話音未落，只聽到鍋裡面“噼裡啪啦”好像放炮仗一樣炸開了。

蘇青鸞早有防備，一手彷彿拿著盾牌一樣拎著鍋蓋，擋住噴濺出來的油滴，另一隻手則是繼續從縫隙中把長柄勺子伸向鍋子裡面，繼續熟練地翻炒。

倒是楊氏嚇了一跳：“這鍋裡面難道有水？”油鍋里加了水才有這個堪比放爆竹的效果。

蘇青鸞卻搖搖頭：“豬肉皮這種東西爆炒的時候就是這樣噼裡啪啦的，阿孃您還是進屋歇著吧，放心，我有防備，崩不到我。”

其實是因為上輩子已經被崩了好多次，總結出來的血淚經驗——更何況豬肉皮這種富含膠質的食材，蘇青鸞還算是有經驗有防備，但是她萬萬沒想到，木耳這種看上去人畜無害耗不起眼的食材，到了鍋子裡也是個“小型炸彈”一樣的存在！

上輩子蘇青鸞因為這些“易爆炸”的食材，可是著實吃了不少的苦頭，以至於現在這種一手鍋蓋一手鐵勺的熟練動作，完全是經過無數次血淚教訓換來的下意識動作，熟練地簡直讓人心疼。

等到蘇青鸞把所有的雞肉和豬肉皮都翻炒到表皮呈現微微焦黃的時候，她再把鍋裡面加入一水瓢的冷水。

隨著“嗤啦”一聲響，鍋裡面琵琶作響的聲音終於安靜下來了。

蘇青鸞轉身把專門燉湯的大砂鍋拿出來，把鐵鍋裡面連原料帶湯湯水水都倒入砂鍋，便把砂鍋坐在了灶臺上。

而鐵鍋裡面還剩下不少邊角料，蘇青鸞再加了一舀子水，用方才翻炒肉塊的鐵勺當做“刷鍋勺”將鍋裡的邊角料全都涮下來，連著水一起倒入了砂鍋中。

就這麼反覆了三次，鐵鍋刷乾淨了，砂鍋裡面的肉塊也被“刷鍋水”沒過了。

蘇青鸞嚐了嚐鍋裡面的湯汁——恩，雖然沒有鹹味，不過豬肉原本的腥羶味已經透過不停地炒制，被香料完全中和掉了，只剩下淡淡的肉香味。

除卻蔥結，蘇青鸞並沒有把其他的調味料也一起挑出來。

蔥結如果熬煮太久，會使得整個肉湯呈現一種爛蔥葉的味道，不過其他香料倒是沒有這個問題。

蘇青鸞在等待的過程中，又切了半個拳頭大小的一方醃鹹肉，把肉片扔進高湯去，這樣待會兒就不需要再度調整鹹淡，還有有著不同的醃製豬肉的特殊香氣。

原本蘇青鸞看著晚上基本上堪比冰箱恆溫層溫度的室外溫度，是考慮過提前一天把灌湯包的麵皮和好的，畢竟即便是在夏天，灌湯包的麵皮也需要約莫兩刻鐘的醒發。

但是轉念又想了想，如果現在就和麵，現在白天還算是比較暖和。如果醒發麵團不到位，大不了隔水加溫提速一下；但是如果麵糰發過勁兒了，可就不好玩兒了。

為了保險起見，她還是決定，明天大不了早些回來和麵好了。

等到高湯熬煮完畢，蘇青鸞率先把裡面的肉皮和雞肉塊撈出來，晾在一邊，又用紗網把裡面的香料濾出來，只剩下淡黃色的高湯在裡面。

蘇青鸞把這一鍋高湯蓋上蓋子，放在了靠窗邊的角落裡。

第二天早晨，蘇青鸞特意檢查了一下高湯的狀態——恩，由於低溫和豐富的膠質雙重作用，這湯凍竟然還挺結實。蘇青鸞站著把一根筷子扔下去，竟然只彈了一下，並沒有戳到裡面。

為了防止白天溫度或者陽光的原因，讓湯凍融化，蘇青鸞特意選擇背陰背光長年不見天日的房後放置湯凍，而且只幫著爹孃出攤子半天，就火急火燎地往回趕。

不過她回家之前，還沒有忘記買黃芥末——謝天謝地，這個時代是有芥菜和芥菜籽的，而且這種食材已經食用了相當長的時間，所以各種食用方式都十分成熟。

發酵後的黃芥末就是從芥菜籽而來的。

“這個黃芥末多給我稱一些，”蘇青鸞指了指那發酵好的黃芥末醬。

“小娘子，我們這芥末醬可是發酵充足，用料實惠，後勁兒很足啊！”賣芥末的小販好心地勸道，“您沾了太過吃會辣哭出來的。”

蘇青鸞原本只想著買個三兩芥末醬，夠一家人吃一頓就可以了。聽到對方這麼一說，她眼珠轉了轉：“那我再多要一點，來半斤！”

小販：……這小娘子是不是有點兒耳背？