217皮蛋餛飩

蘇青鸞並沒有把自己拿“皮蛋瘦肉粥”的菜譜做人情的事情隱瞞爹孃。

蘇廣福同楊氏都是老實本分的人，而且一般來說，這些事情原本都是憑著蘇青鸞一個人的廚藝，因此她做什麼決定，即便蘇廣福和楊氏身為長輩，也不曾多說什麼。

但是這一次，蘇廣福看著蘇青鸞欲言又止。

蘇青鸞明白，這是蘇廣福覺得自己應該說些什麼，但是畢竟這算蘇青鸞“一個人能決定”的事情，他通常不會插嘴。

既然自家阿爹有這麼個糾結的苗頭，蘇青鸞知道，按照他的性格，定然是發現了什麼不妥的地方。於是她乾脆趁著楊氏暫時不在，蘇廣福落單的情況下，問他到底有什麼事。

蘇廣福想了想，到底把自己的擔憂說了出來：“你這般白送菜譜給了柳家那小娘子，不怕她轉身以此謀利？”

蘇青鸞一愣，隨即笑道：“這種事情就是防君子不防小人，如果有人真的想要用手段抄的方子牟利，咱們是防不住的。”

正所謂只有千年做賊的，沒有千年防賊的。

蘇廣福聽了自家大女兒這彷彿“自暴自棄”的言論，嘆了一口說道：“既然你這般說，一定是還留有後手。”

蘇青鸞眯起眼睛一笑：“還是阿爹瞭解我。”

其實皮蛋瘦肉粥的用料基本上都十分常見，只要稍微有那麼一些經驗的廚師，吃過幾次，單從調味來講都能完全把握。

然而最關鍵最具風味的一點卻是當中的靈魂——皮蛋。

蘇青鸞在製作皮蛋之前，還特意留意過這個時代對禽類的蛋各種各樣的料理方式。鹹蛋倒是很常見，不過皮蛋應該是沒有。

畢竟，蘇青鸞甚至在謝子安心情不錯的時候曾經問過都城有沒有什麼味道奇怪但受歡迎的小食，而且也問過早年間走南闖北，交遊廣闊的梁掌櫃。

按照這兩人的說法，“臭菜”應該是已經很常見了，但是皮蛋倒沒有問世的跡象。

蘇青鸞覺得，最大的可能性就是，“生石灰”這種東西怎麼看也不算是常用食材或佐料，倒是很像煉丹術士能夠用得上的東西。

然而畢竟沒有誰會拿雞蛋去煉丹的。

其實皮蛋的製作過程如果稍微不慎重，還是有一定危險性的，因此蘇青鸞暫時並不打算把“皮蛋”的製作方法公之於眾——畢竟那個“可怕”的氣味讓人接受都是需要一定過程的。

也正因為這一道核心風味的方子還在自己手中，所以剩下的配方說出去也沒什麼差別。

她並不是想要算計什麼，只是若有人在製作皮蛋的時候被石灰燒傷，少不得這“罪魁禍首”就要扣到她的頭上，她不得不防一手。

既然如此，在不能確保皮蛋安全生產之前，這個方子便只能她一人知道。

最初一批的皮蛋只做了八枚。雖然次日當蘇青鸞看到爹孃能接受皮蛋味道的時候，就立刻又做了幾枚，不過距離醃漬成熟還要三五日。

現在第一批那些皮蛋只剩下三枚，蘇青鸞想了想，考慮到皮蛋不多，而且芸孃的父母也未必一定喜歡皮蛋的味道，於是她打算先給對方包一枚“試試毒”。

……也不知道在剝開皮蛋外殼之後聞到那股刺鼻氣味時，柳芸孃的表情如何——蘇青鸞惡趣味地想到。

鑑於自家人都已經“試毒成功”，蘇青鸞便放心地把今天已經拿到的豬肉開始剁肉餡兒。

“阿孃！”見楊氏進灶房來，蘇青鸞轉身揚聲道，“能幫我用砍刀去砍一塊鹹肉嗎？大概要這麼大。”蘇青鸞比劃了一下拳頭那麼大小的肉。

“砍刀？”楊氏愣了愣，“用菜刀不行麼？”

“太硬了，用菜刀切不動！”

楊氏失笑：“既然如此，我去叫你阿爹來，他力氣更大……你阿爹呢？”

“去後院殺雞了。”蘇青鸞指了指後院的方向。

“殺雞？”楊氏愣了愣，“今兒個晚上不是吃餛飩麼？他怎麼還殺雞去了？”

蘇青鸞咧嘴一笑：“雞是為了要燉高湯……阿孃！別生氣別生氣！那雞肉我會想辦法吃掉不會浪費的！”

仗著嘴皮子利索，蘇青鸞免了一頓竹板燉肉——畢竟蘇家的生活水平雖然好了很多，但是若楊氏看到蘇青鸞為了燉湯把整隻雞都扔掉，估計會活剝了她。

其實如果是真正做高湯，蘇青鸞在吸附湯中雜質的時候一定會浪費掉大量的雞肉鴨肉。不過既然是家常版本的高湯，就不需要如此計較美觀，只要味道好便可以了。

於是蘇青鸞並沒有把雞胸肉這樣脂肪比較少的部位剔下來打成肉泥，只打算待會兒開鍋的時候把浮沫撇一撇就好。

雞交給蘇廣福殺了，而楊氏到底自己去把醃鹹肉砍了一塊下來。

由於秋日氣候乾燥而涼爽，再加上這幾塊肉一直寶貝晾在陰涼透風的廊簷下方，現在已經風乾的厲害，表面一層完全是被風乾成了暗褐色的樣子，同最開始鮮嫩的顏色完全不同。

楊氏驚奇地看著那醃鹹肉的橫斷面：“喲，這顏色倒是鮮亮。”橫斷面完全看不出表面風乾褪色的暗褐色，而是呈現出一種潤澤而鮮豔的深紅色。

蘇青鸞用菜刀輕輕將鹹肉片下一片幾乎薄如蟬翼的透明肉片遞給楊氏：“阿孃，您可以這般嚐嚐。”

這時代倒是比較常見魚生，便是所謂的“生魚膾”，但是豬肉由於還沒有大規模科學腰肢，沒有絕育，而且大多數的豬都住在茅廁，所以有一種強烈的腥臊味道。

因此別說是生吃，便是煮熟，很多條件稍微好一些的人家都是覺得難以入口的。

蘇家倒是在蘇青鸞的帶動之下早就開始吃豬肉，不過一直以來也都是充分烹飪成熟的豬肉，因為對於這種尚未烹飪的生肉，楊氏還是感覺有些嫌棄。

“嚐嚐嘛，不好吃就給我吃。”蘇青鸞把那一片薄薄的豬肉脯遞給楊氏，自己也切了一片放入口中：恩，雖然調料有限導致和記憶中的味道有些偏差，不過仍舊味美鹹香。

楊氏見蘇青鸞也吃了一片，不確定地咬了一小口——沒辦法，在“皮蛋”之前她還可以無條件相信自家女兒的味覺，但是看到她津津有味吃著臭氣刺鼻的“臭蛋”，楊氏對於蘇青鸞百分百的信任值一瞬間崩塌了。

甚至她曾經一度懷疑，在被收養這些年，自家閨女是不是受了什麼委屈，才養成了這般奇怪的口味。

不過這一次，蘇青鸞的味覺卻並沒有同楊氏衝突。

楊氏只覺得那薄薄的一片醃鹹肉彷彿入嘴即化，只留下綿綿悠長的混著香料和鹹味的肉香，一點也沒有想象當中的腥臊氣，反而讓人還想吃一片。

不過楊氏畢竟不是貪嘴的小孩子，雖然回味地咂咂嘴，但是隻笑眯眯說道：“想不到這肉醃起來也能這麼好味道！”

蘇青鸞也笑眯眯，只不過透露著那麼一點兒惡作劇的感覺：“阿孃，要不要再吃一片？”

“吃什麼？再吃這一塊肉就要吃沒了。”說完轉身去那面袋子和麵。

蘇青鸞自然也能和麵，不過她現在這個身體畢竟才十三歲，身體各方面機能遠遠沒有達到頂峰的水。而在沒有面包機和麵機的古代，揉麵就是一個體力活了。

雖然以蘇青鸞的力道也可以把麵糰揉好，但是若力氣大一些，面會更加勁道。

而楊氏畢竟常年做農活，揉麵更是一把好手。蘇青鸞切醃鹹肉的又把雞肉剁了放入湯鍋準備熬煮的時候，楊氏那邊已經把麵粉大致揉成麵糰了。

蘇青鸞見阿孃揉麵十分輕鬆，乾脆轉身去打餡兒。

皮蛋餛飩比起尋常的豬肉餡兒餛飩的製作步驟是差不多的。只是有一點，在打肉餡兒的最初調味過程中，除卻必要的調味佐料，還要把松花蛋放進去。

同皮蛋瘦肉粥為了防止粥色汙損因而需要提前將皮蛋的蛋黃加熱到凝固狀態不同，當皮蛋作為餡料的時候，它半流質的蛋黃成為了天然的調味醬料，能夠把皮蛋特殊的味道透過蛋黃均勻滲透在肉餡兒的每一個角落。

因而，蘇青鸞剝開兩枚皮蛋之後，便使出“九陰白骨爪”將皮蛋壓入肉餡兒，充分抓碎拌勻，若是手上沾上了蛋黃，就用肉餡兒把蛋黃刮下來，在用尋常打肉餡兒的方式加水按照一個方向充分攪打。

蘇青鸞將所有的水攪打入餡兒之後，又加快速度攪打了約莫一刻鐘的時間，等到盛放肉餡兒的盆能夠直立，而肉餡兒並不鬆散下落，說明肉餡兒“上勁兒”了，蘇青鸞才把混合了胡麻油的豆油撒在肉餡兒上，翻拌均勻。

這時候鍋裡的高湯也開了，表面上漸漸浮現一層細密的血沫兒。蘇青鸞拿著大湯匙，小心地把浮沫撇走扔掉，很快淡黃色的湯底便翻滾著氣泡映入蘇青鸞的眼簾。

與此同時，原本在湯裡熬煮的醃鹹肉和肌肉還有其他調味料的香味被漸漸激發出來，鮮美的味道在灶房中漸漸彌散開來。