第二十二章 一鍋好滷

廚師這個行業挺特別的，憑藉手藝、技術就能直接創造價值。

市場上買來一塊肉，經過一位好廚師的加工，價格便能打著滾的往上翻，當中產生的差價，便是對一位廚師能力最直觀的評價。

當然這麼說有點太過簡單粗暴，廚師這個行業還特別依靠平臺和團隊，同樣一位廚師在小吃店工作和在星級酒店裡面工作，勞動所產生的價值那肯定是不一樣的。

現在的一個滷煮攤子，還有準備開張的滷貨攤子可談不上什麼平臺，都是需要產品自己說話，靠產品質量和口味自己創的市場的。

所以最終說了算的還得是菜品，面對最終消費者，老百姓的認可才是對一位廚師手藝對終的評定。

姚遠現在現在決定，準備每天滷一鍋滷貨，早上上街售賣。

對於自己的手藝，姚遠肯定有足夠的信心，所謂的滷貨，天南海北分成了幾個流派，從南派的馳名滷水到北派的燻醬拼盤，作為一個有了幾十年工作的老廚子，肯定都曾經接觸過，而且這種都是觸類旁通的東西，想要製作出來並不是什麼難事。

唯一需要認真考慮的是食客的口味和接受程度，做哪一種風格的滷貨能更受大眾歡迎。

一方水土養一方人，每一個地域的人都有自己獨愛的一種味道，能找到這個風味，對於廚師來說是一項的考驗，透過了這個考驗，就算是掌握廚房裡的另一類財富密碼。

平城算是北方城市，吃東西以鹹口為主，所以在滷水的調製上也必須遵循這個原則，北方人的味蕾可能沒有那麼細膩，不太能分辨出潮汕滷水中紛繁複雜的藥香，而像南方有些地方的鮮甜糟醉風味，對於北方人粗獷的胃口來說也略顯清淡，這些味型都需要儘量避免。

倒是北方的煙醬風格可能更符合當地人的胃口。

平城人好酒，如果每天餐桌上能有一盤滋味濃厚、帶著煙燻風格的肉類拼盤，價格便宜還解饞過癮，與平城特產的二鍋頭燒酒最是相得益彰，這樣的產品估計會不愁賣。

在準備開幹之前，姚遠早就對自己出品的味道把控有了一些計較，心裡也有了幾分把握。

但是對於目前幾個人的分工合作，姚遠從現在開始可就不敢再胡來了。

廚房裡的事情想做好，就離不開一個好的團隊；事業想長遠發展，合作伙伴乃至合作方式都會至關重要。

最開始的時候，只不過是三個同學玩一個滷煮攤，可以完全沒有規矩，想怎麼來都行，掙錢多少不重要，最重要是開心。

但現在不同，首先是有了考核目標，在剩下的二十七天之內，要掙夠三萬塊，好把謝振華家的平房保下來，這可是自己親口跟安姨那邊打了包票。

再有，已經投入了心力的滷煮攤子和滷貨攤子一旦成功，就要考慮後續的存在和發展問題，一件事情幹起來，沒有人會甘願半途而廢，這個時候如果還用那種玩笑的心態對待，這兩個攤子勢必不能得到善終。

姚遠就開始告誡自己，從現在開始，不能再由著性子胡來，必須得考慮長遠一些了。

“滿城兒，咋樣啊？覺得這個活幹的來嗎？如果覺得順手乾脆跟我們一起幹得了，每天給你開二十塊錢的工資，比你養豬去好多了吧？”姚遠半開玩笑半認真。

滿城正蹲在那裡，在溫水裡刷洗豬蹄。

豬蹄好吃，但是製作過程比較繁複，首先豬蹄需要經過明火的燒燎，把上邊的油泥和豬@毛去掉，這個工序同時也能去掉一些豬蹄本身不好的味道，然後經過炙烤的豬蹄就需要用溫水浸泡，再用鋼刷把上面炙烤形成的黑跡給刷洗乾淨，整個過程需要些挺大的耐心。

當然也有省事的方法，有些不良商家會直接把豬蹄投入滾燙的瀝青中去毛，這樣做雖然省事，但缺德！姚遠肯定不會這麼幹。

手腳麻利的滿城乾的正起勁，猛聽得姚遠準備給自己開出來每天二十的工資，便嚇了一跳，抬起頭看向姚遠：“說啥呢？就是朋友幫忙搭把手的事，還啥錢不錢的？”

姚遠微微一笑，也不矯情：“行，反正你這幾天不是沒事嘛，就多幫幫我們唄。”

滿城已經知道，這兩位同學小小年紀就擺攤賣貨，只是為了給謝老爪兒的奶奶湊看病的錢，心中早就感慨了若干回：“這個年頭，大城市裡的人家也不容易！”

這種情況下，滿城當然是要盡力幫忙，有多大力氣使多大力氣，不可能再從中拿一份錢走。

姚遠也不著急，喜歡的就是滿城這種憨厚實在的性子，一切事情不需著急，慢慢來就好。

今天的滷煮火燒由小胖兒主理，姚遠監製。

當看到小胖兒那邊已經把所有材料下鍋，並沒有什麼大的紕漏以後，姚遠開始配製今天的另一鍋滷湯。

丁香、白芷、豆蔻、甘草、山@奈、良姜、香葉、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、花椒、辣椒等等二十多種香料湊在一起，仔細挑選、按比例配伍好以後，開始加入鍋內翻炒，同時又加入了去腥增香的姜蔥蒜、料酒、醬油、黃醬、豆醬之類的調味料。

滿城在一旁看得目不轉睛，胡小胖兒在遠處仔細觀望，謝老爪兒則開始一塊一塊的炸豆腐。

給鍋內注入開水後，將香料煮個幾分鐘後撈出，把撈出來的香料用整塊的豆包布包好，再重新投入湯鍋。

“這個步驟主要是為了滷湯裡更乾淨一點，沒有那麼多雜質，也就不會粘到成品上，影響賣相。”姚遠還是邊幹邊解釋，他現在巴不得滿城趕緊學會掌握整個製作過程。

各個豬的零件已經都分開預加工好了，經過了兩三個小時的泡水，肉裡面的血水已經充分析出，再經過一道冷水飛水的過程，初步去掉了腥味。

清洗乾淨的豬零件們已經完全不是剛才的腌臢樣子，顏色白嫩還微微透出了肉香。

滷湯一共起了兩鍋，姚遠往兩口大湯鍋裡分別放入兩張竹篦子墊底，以防糊鍋，然後指點著滿城，根據食材成熟的時間不同，分別將食材投入鍋中。

“這一鍋一小時四十五分鐘、另外一鍋三個半小時，然後原湯浸泡一晚上入味就齊活，怎麼樣？省事吧？”姚遠搓搓手，得意的看向大家。

滿城點點頭：“這滷湯味道好不好，關鍵是你的那些香料吧？”

“錯啦，香料只是一方面，是錦上添花的東西，最重要的是鹽口的掌握，鹽是百味之王，是一道菜裡面的帥口，一道菜的酸甜苦辣各種風味，都是圍繞鹽味這個基礎上來的。”姚遠願意把廚房裡的經驗多多的介紹給這位土豆小白。

但是滿城的眼睛裡不可查覺地暗淡了一下，因為在他看來，那一包香料包才是這滷湯的秘方，既然是秘方，人家肯定會有所保留，不可能教給自己這個外來者。

“至於這個料包，每個師傅都有自己的心得，別看是些香料調料，但和咱們中醫一樣，都講究一個君臣配伍的問題，根據食材不一樣，哪個味道為主，哪個味道為輔，都有一定的講究，不可以一概而論，更不可能一成不變，不過如果你需要，我回頭就把這個方子抄給你，你可以做個參考。”姚遠好像是看出來了滿城的小心思。

“姚師傅，你喝水。”胡小胖兒不知道什麼時候走到了姚遠的身邊，手裡拿著個大茶缸子給姚遠遞了過來。

姚遠伸手就給了小胖兒腦袋上一個瓢兒：“就你這臭孩子機靈，先給我盯著那兩鍋滷煮切！回頭晚上但凡有一個客人吃著味道不對，這一個禮拜的碗都得你刷！”

姚遠的態度讓一旁的小花兒覺得挺滿意，噗呲一下笑出了聲，胡小胖兒看看姚遠、又看了看一邊的姚小花，翻著白眼扭著胖屁股鑽回到了自己的灶臺旁。

滿城對姚遠的稱呼不自覺的也改了：“姚師傅，你不是說咱們要做煙燻風味的嗎？到時候這些豬蹄、豬肚是不是還要燻一下呢？”

“這個不著急，明早上出攤之前，簡單熏製幾分鐘就好，那樣出攤的時候煙燻味道更濃，更招人。再說這些也不一定都要經過熏製，我想試驗一下，像是肘子、豬蹄之類的就不再熏製了，就賣原味的。豬肚、豬尾巴之類的稍微燻一下，賣的時候對比看一看，哪一種會更受歡迎。咱們做產品不能想當然，必須得聽取客人的意見，根據大家的反應隨時做調整。”看姚遠那個意思，恨不能掀開滿城的天靈蓋，把自己知道的知識一股腦的給他倒進去。

“那用什麼來燻呢？”滿城也越來越好學。

“簡單啊，白糖、茶葉就夠啦，多再放一點橘子皮增加一點複合香，對啦，晚上買一點橘子，你們負責吃然後把皮都給我留下啊。”姚遠突然想起來。

炸豆腐是件辛苦差事，尤其是在這個大三伏天的下午。

謝老爪兒終於把所有的豆腐都炸好，滿身的汗水就像剛剛衝了一個澡一樣，把煤氣一關，三步並做兩步就竄到了院裡，端起一缸子早就涼好的茶水，咕咚咕咚的往肚子裡灌。

牛飲了幾口以後，謝老爪兒突然停了下來，聳著鼻子向空中聞了聞：“我靠！我靠！啥呀這是，真香！”