第二十九章滷肉的秘密

第二十八章滷肉作坊

得到滷肉秘方的滿城就像是一個窮漢子，突然撿到金元寶，一夜之間腰纏了萬貫。

這個從窮鄉僻壤裡走出來的小哥們把腰板挺得筆直，那種初到大城市怵手怵腳的感覺好像消失不見了，滿城揹著剛剛從市場採購的各種調料，眼睛閃爍著光芒，滿懷著對未來的信心與希望，走起路來都帶風。

天突然陰了起來。

六月的天就像孩子的臉，夏日裡平城的天氣說變就變。

剛剛還是豔陽高照、暑熱蒸騰，瞬間就陰雲密佈，一陣怪風颳過以後，豆大的雨點噼裡啪啦地就掉了下來。

雨點打在乾旱的土地上噗噗作響，激起一股子嗆鼻子的塵土味道，緊接著天空就像被捅了一個大窟窿一樣，暴雨傾盆而下。

姚遠一把扛起小花兒招呼一聲快跑，然後玩命地向著衚衕深處的小院滷肉作坊跑去，滿城亦步亦趨地跟在後面，嘴裡還“啊啊啊”地喊著，就莫名其妙地興奮。

一場大雨徹底驅散了夏天午後的暑熱，而下著雨的天氣，正好適合關門起來研究廚藝。

滷肉對於一名專業廚師來說是件既簡單又複雜的事情。

說它簡單，那是因為稍微有一點廚房經驗的人都會做，生肉飛水以後，只要在湯鍋裡煮一煮、泡一泡，入了味上了顏色就算齊活。

說它複雜，那是因為學問都在那一鍋老湯裡面，同樣一個食材，湯底不同，滷出來的滷味千差萬別。

出品最後色香味形的呈現，都決定於廚師操作手法的細微差別。

中餐裡能用到的香料不下幾百種，每個廚師都會有自己的絕活，根據食材、火候、顧客的口味甚至天氣，在幾百種調料、香料中任意組合，最後出品的味道呈現各有千秋。

味道這個東西非常主觀，個人口味不同，說不上誰高誰下，根本沒有一個統一的評價標準。

但能擺在早市上出售的產品，就只有一個評判標準了，那就是市場的檢驗。

姚遠之所以對自己的方子有信心，只不過是因為這套方子是經過了市場檢驗的，是後世頗有名氣的一家叫做“傻子燻雞醬肉坊”的現成配方。

這家“傻子燻雞醬肉坊”的作坊，憑著賣燻雞、醬肉在平城闖出來挺大的名氣，賣滷肉的店面開出來足足有幾百家，每家生意都不錯。

這種已經充分經過市場檢驗的產品，拿到如今這個時候，沒道理不火。

說起來這就是一位好廚師的價值，一樣食材拿到手，透過自己的技術加工變成美食，把食材的價值可以提升幾倍甚至幾十倍。

兩世為人，姚遠沒有掌握什麼股票走勢、彩票號碼，但他是一名合格的廚子，廚房技術就是他改變自己生存環境的一大利器。

作為廚師，也是有後發優勢的，這三十年來的餐飲市場並不是一成不變的，而是按照一定的規律不斷發展變化的。

現在的平城，滿大街都是從豫省傳出來的一款“紅燜羊肉”火鍋子，大塊的羊肉火鍋沸騰著，汁濃醬厚、肉質豐腴，厚重的滋味一下子就抓住了北方食客的胃，以至於各家館子紛紛效仿，一時間不管大小餐廳都會提供這道火鍋菜。

別看大家都賣這一款菜，但生意好的也就是最早推出來“紅燜羊肉”的那麼幾家。

這股“紅燜羊肉”流行風颳過三五年以後，街上又將會流行起粵菜、潮州菜，然後就是有一款川菜的“譚魚頭火鍋”異軍突起。

接下來便是川菜的“水煮魚”大行其道。

食客的口味會隨著時代而改變，餐飲業的變遷也有它的規律。

掌握了這個規律，便如同掌握了財富密碼，想一夜暴富可能有點困難，但是開幾家餐廳養家餬口，姚遠覺得還是非常容易。

所以現下的姚遠是一點都不著急。

“滷肉檔最最核心的便是這一鍋滷湯，俗話說‘好廚子一鍋湯’，這個道理放在滷肉檔更是真理，滷湯配方味道是基礎，而能養好一鍋老湯才是關鍵！”

姚遠指著灶臺上的兩個大湯桶開口說著，今天說的話有點多，以至於那一大缸子茉莉花茶已經被喝得沒啥味道。

小胖兒頗有眼力見地接過姚遠手裡的搪瓷缸子，把剩下的茶水潑在院牆角落，又抓起一小撮茶葉，重新沏上，耳朵卻一直支稜著，仔細聽著他那個便宜師傅的話，生怕錯過一句。

“每天收檔最後一件事，就是把滷湯重新燒開，如果是夏天的話，要把湯桶搬到視窗通風陰涼處，記住！千萬不要蓋蓋！”

姚遠吹著茶缸子，啜飲了一口茶水，看著滿城那探尋的目光，解釋道：“如果蓋了鍋蓋以後，水蒸氣就會凝結在鍋蓋上返流回滷湯裡，極其容易變質發酵。”

“可是如果不蓋蓋，那麼多蚊子飛蟲如果掉進去怎麼辦？”看來小胖兒對於食品衛生已經開始關注起來。

姚遠一指牆角的幾個竹編的篦子：“喏，就用那個就行，以後每天開工的時候先把滷湯燒開，試一試味道，再重新加入新的滷料包，一般來說麥芽糖和冰糖是每天都要補充的，至於鹹鹽，咱們廚房管它叫做‘帥口’，只有有了鹽做底味，才能更突出香料的香氣，所以每天鹹鹽加多少必須得慎重。只要用心，日積月累下來，這一鍋老湯就會成為咱們的無價之寶！知不知道魯中有一個‘德州扒雞’？人家那鍋老湯可是打清朝年間就傳下來的！”

滿城就迷惑了：“可是鹽和冰糖都得加多少啊？”

“咱們中餐廚子講究的是經驗，你要問鹽放多少，我只能告訴你是少許，這跟你的食材品種、數量多少都是有關係的，彆著急，慢慢摸索著來就能掌握。”

天底下真的沒有比做滷肉更省事的食品了，只要按照工藝要求一步一步來，味道能準確把控，那剩下的事情就是開鍋煮肉就行，經過姚遠這麼細緻的講解以後，滿城和小胖兒看起來也有了點信心。

今天做的滷肉有點多，上百斤的滷肉在三個人的一通忙活下，已經開始向空氣中瀰漫誘人的異香。

姚遠洗乾淨手，甩甩水，用手指點了點滿城。

“我暑假開學前這段時間好好帶帶你，有這小一個月，估計你滿城也能入門了，以後這個滷肉作坊可就以你為主了！”

姚遠眼睛盯著滿城。

滿城有點侷促。

這一天的感覺就如同天上掉下來一個大餡餅，一下子把滿城砸得有點頭暈。

自己可以說是分文無有，屁都不會，萬萬沒想到，來到平城突然有一天有人會手把手的教會自己掙錢的手藝，然後還說要把這個現成的滷肉作坊交給自己。

姚遠沒有理會滿城的反應，接著往下說自己的打算。

“這個作坊也不白給你，我開學前你就算是學徒，任務是好好學習，這期間給你開一份工資，剩下的所有收入都得支援謝老爪兒。等到我去上學了，這裡就以你為主，到時候的收入呢，你拿大頭！我負責質量把控和新產品研發，所以你得從利潤裡給我留出來兩成，你看行不行？”

姚遠說得很清楚，但是滿城還是惶惑。

“甚？！你拿兩成給我八成，那可不行！你是師傅，咱們最少也要對半分吧？！”

好吧，滿城已經打心眼裡認了姚遠這個便宜師傅。

姚遠擺擺手：“這個你不用多說，等我開學了你這邊我肯定也幫不上什麼忙了，餐飲業是勤行，想幹好是需要人下死力氣的，我拿走兩成已經不少了，算是技術入股吧，畢竟你經驗少，以後產品更迭方面我可以給你不少指導，銷售方面我也能給你出一出主意，所以兩成很合理，你以後幹起來就知道了。”

姚遠幾句話結束了滿城的爭辯。

一邊小胖兒眼睛忽閃忽閃地亮了起來：“那你開學後，咱們的滷煮攤子咋辦？”

姚遠伸手給了小胖兒頭上一個瓢兒：“滷煮攤子再說！到時候你不也得乖乖去學校？！”

小胖兒胡嚕腦袋：“我每天三點半就放學，有的是時間做滷煮……”

……

廚房的活計很辛苦，但掙錢的過程真的會讓人上癮，眼看著鍋裡的滷煮一碗一碗賣出去，挎包裡的零錢越來越多，那個成就感確實讓人著迷。

胡小胖兒小小的年紀，已經徹底掉到錢眼裡鑽不出來了。

姚遠都不知道自己拉這個十幾歲的孩子下水，是幫了他還是害了他。

……

早起擺攤的謝老爪兒收攤以後，足足地睡了一下午，現在精神飽滿的也來到小院，一進門就開始大呼小叫地帶著小胖兒開始準備晚上出攤的工作。

看到準備工作已經做得差不多，姚遠才帶著早就等得不耐煩的小花兒一步三晃地走出院門，向著千家口公交車站走去。

103路有軌電車從動物園始發，經過千家口一直開往市中心。

而小花兒一直心心念唸的美式炸雞快餐店，就開在市中心繁華的商業區，現在眼看著暑期已經過半，每天面對小花兒的嘮叨和指責，姚遠被吵得腦仁疼。

實在沒理由再拖下去了，今天只好抽空帶著小花兒去一趟前門，帶自己這個刁蠻妹妹吃一頓美式炸雞，好堵上她的嘴。