第九十九章廚子、廚師

未成年人的世界很奇妙，上了點歲數的人永遠弄不懂。

胡小胖兒這樣的疲沓孩子，怎麼能對小花兒那麼客氣，客氣到都有點害怕的意思。

要說因為小花兒是他那個便宜師傅的親妹妹？顯然說不通，因為他對姚遠都不是那麼尊重。

看到小花兒一點面子都不給，直接向胡小胖兒開了火，幾位大人都眼巴巴地看著，看著這個小胖子會怎麼應對。

完全沒想到，胡小胖兒只嘟囔一句：好男不跟女鬥，算是潦草地做了個解釋，然後便蔫蔫地走向一邊的書桌，居然開啟書包老老實實地開始寫作業。

小胖臉兒嘟著，讓人不禁啞然失笑。

胡小胖兒啞了火不再胡攪蠻纏。這個小飯桌上的小課堂得以繼續進行下去。

說是課堂，其實並不是姚遠的一言堂，幾位廚子之間都熟不拘禮，沒有人真的拿姚遠當做老闆那麼敬著，只是因為他的話裡說的都是那位廚界世外高人的不傳之秘，大家都稀罕的厲害而已。

遇到有不懂的地方，便七嘴八舌地討論，學習氣氛非常濃厚。

在這點上，姚遠真的是有心了。

其實他離開廚房這段時間，對自己喜愛的這個職業做了很多思考，有些事情越想越亂，現在跟幾位同行、同時也是以後廚房的主力唸叨唸叨，也有助於他整理自己的思路。

現在開業的滷肉鋪其實更像個工廠，對工人的要求是服從性和紀律性，每一道的工序堪稱苛刻，錯一點都必須重來，哪怕會造成物料的浪費，對於員工違章造成的錯誤，往往會由他們自己買單，也就是從工資中扣！

純純的資本主義那一套！

久而久之，滷肉鋪裡，自黨大哥以下，每位員工的服從性和紀律性都非常好。

但，眼前的這幾位畢竟是廚子，姚遠對他們的以後都寄予厚望，而廚子能成長為廚師甚至大師，自由發揮的創造性是必不可少，就怕長久嚴苛的流水線生產會埋沒了自己好不容易找了的人才。

因此，姚遠特地從強調個性的幾個廚房技法開始講起，想潛移默化地給他們灌輸一點創新點觀念。

這裡面就很矛盾，一個執行良好的廚房，基礎就是紀律性，大多數廚師長更喜歡那些聽話的廚子，能嚴格按照操作規程一步一步來，這樣才能保證出品的質量和一致性。

比如在廚房對廚藝要求最高的炒鍋，在灶前的操作也沒有多少發揮空間，所有的原料食材是由砧板配製，炒鍋根本沒有任何調整的空間。

甚至炒菜的先後順序自己都不能做主，先炒哪個後炒哪個，由哪個廚師來炒哪個菜，都是由打荷這個崗位來控制。

所以，某種意義上，在灶前的師傅其實就是個提線木偶，炒菜機器人而已。

這個工作特性就決定，廚子這行並不是什麼高尚職業、收入也不高，大家一調侃總愛把廚子、老媽、園丁並列在一起，更過份的是市井裡總唸叨的所謂各行各業中，廚子居然和娼妓之流並列在一起，稱為下九流之一。

雖然自古文人愛吃，但廚子的地位一直不高，雖然也曾推崇過一些精通烹飪的古人，但他們的真正職業都不是廚子，比如袁枚、比如蘇東坡，就連被稱為庖廚之祖的易牙都一樣，都是因為別的身份和事蹟才為世人所知。

但，眾所周知，廚藝也是一門藝術，中餐講究的是要變萬千、適口者珍，真正能擅長烹飪做到五味調和的廚子，會被人們尊稱一聲廚師，才會拿到高薪。

廚師的“師字”一般人理解都是有點手藝的廚房師傅的意思，但這個“師”字在姚遠的理解中就有點不一樣，這個“師”字的正解應該是“大師”的意思。

你廚師長雖然能規定操作規程，但出品味道的細微變化卻是在整個過程中悄悄發生的，再高明的廚師長也只能盡力減少這種差別。而正是這種細微的差別，就讓一位真正的廚師有了發揮的餘地。

舉幾個最簡單的例子，比如豆腐、蘿蔔這種最最普通食材的處理手法。

麻婆豆腐，幾乎是大家公認的川菜中的下飯神菜，一個好的麻婆豆腐烹製手法堪稱嚴苛，從牛肉粒的焙乾到三次勾芡菜品成型，每個廚房做法幾乎都一樣，但出來的成品卻有了高下之分，那些的細微差別就在各個細節上，甚至在豆腐預處理上有些廚房都保有自己的秘密。

想讓豆腐入味還保持滑嫩，那這塊豆腐就得“養”，有人會用冷水泡，拔去豆腥味，也有廚房會預先飛水加鹽入味，而還有人把豆腐養在冒魚眼泡的八十度水中，以防溫度過高，豆腐會多了些被燉煮後的韌勁。

各自處理手法不一樣，成品效果就會有千差萬別。

又比如白蘿蔔，為了去掉蘿蔔中的異味，有人飛水時會用鹽；也有人會用放入冰糖來飛水，還有人用飽含澱粉的淘米水來浸泡。

這些預處理的目的只有一個，但經過不同預處理後的白蘿蔔會在口味、形態上有了些許區別，這些差異瞞不過那些老饕，也總讓一位真正的廚師在操作時留下些許失誤。

所以，某種意義上，在廚房裡工作的廚師也是一個帶著枷鎖跳舞的行業，能帶著這些枷鎖把菜做好，才能成為真正的廚師。

現在的滷肉鋪就有一點好處，可以在工序上做硬性規定，比如在燻雞的過程中，為了成品燻雞色澤紅亮，還沒有糖糊化以後的苦味，一般廚師掌握放糖熏製時的鍋溫必須得超過貳佰三十度，這個溫度都是憑經驗判斷。

最初的時候，姚遠就硬性規定放糖熏製這個過程必須得等到鍋內起火，才能放雞蓋蓋熏製，這事對於幾位有過廚房經驗的炊事兵來說，很容易理解並且按照執行。

但現在已經是大規模生產了，招來的員工對廚房並不熟悉，想讓他們嚴格控制溫度，就需要一個培訓過程，培訓的同時，還買來了工廠用的溫度計，這一下一個看似有難度，甚至是某些燻雞滷肉店保守的秘密程式，就這麼簡單解決了。

但如果是放在一個正常營業的中餐廚房，再想採用這種方式就不容易，也不可能每一道工序都做如此嚴苛的要求。

如果真的能做到這點，恐怕這家餐廳就會像那些那些以程式化、標準化聞名的西餐快餐，失去了中餐的靈魂。

幾個人在交流中，姚遠不止一次地提到自己感悟的這些東西，也是希望自己的幾位兵哥哥能在工作中帶了思考，等到以後紅旗公司下一個專案開展起來時，幾位兵哥哥都能成長為獨當一面的大將。

又像是授課，又像是閒談，姚遠把自己的感悟胡亂地說出來，帶頭大哥黨建國便陷入了久久的沉默，像是感悟到了一些。

而李鐵這個沒心沒肺的，話題一轉又提到了現在研發的幾款預製菜：“黃燜雞、紅燜羊肉、梅菜扣肉這些菜都已經成熟定型了，什麼時候能推出去啊？多品種經營肯定能吸引更多的客戶，到時候工人下班只要逛一趟咱們的滷肉鋪，就能回家擺一桌，根本不再去市場買菜做飯了，肯定能大受歡迎。”

姚遠滋溜滋溜地了口滾燙的普洱：“鐵子啊，這茶真不錯，你能不能跟你的戰友說一聲，讓他幫咱多多地買一些，咱們囤上個幾百斤，以後留著慢慢喝？”

李鐵不以為然：“小事一樁，我戰友說他們那邊的茶葉都賣不出去，存在家裡十年、二十年的茶多的是，聽說還有解放前的茶葉呢，你既然覺得這些老茶葉好，我讓他多寄一點，咱們也算是給茶農解決困難呢。”

姚遠一拍桌子：“越老越好！有多少要多少！”

現在的人對陳年普洱還完全沒有概念，上了年份的普洱賣的價格跟白給的一樣，恨不得用饅頭就能等重交換，姚遠自己好這一口，就想多囤一些，省得以後茶葉價格被那些資本家炒起來，自己一個堂堂的廚師長都捨不得買，想喝一口好茶葉還得從大老闆那裡蹭。

茶的事情說完，姚遠才想起李鐵的問題：“預製菜是個非常好的贏利點，咱們現有的生產能力和場地也就能支撐這幾個品種，場地的問題解決以後，我覺得咱們有必要再擴充套件一個專門做預製菜的廠子。另外我告訴你們，可以開拓點思路，預製菜不止是什麼紅燒獅子頭、紅燜羊肉這種成品，還有沒有可能包括什麼加工好的土豆絲啊、摘好的豆芽呀、甚至是切好的生肉絲啊這些的，這些產品老百姓可能買得少，但好些飯店裡的廚房估計會有需求。”

高陽一撇嘴：“遠兒，這個夠嗆吧，咱們的利潤點在哪？這玩意肯定加不上價啊，掙得最多是點摘菜、洗菜的工費吧？”

姚遠用手虛指一下窗外：“高陽，你得這麼想，現在外面有多少人找不到工作，這些沒有多少技術含量、是個人就能做的活兒，就能提供多少工作崗位？咱們多招點下崗工人，這也算是給國家做貢獻不是？另外你想啊，咱們這事如果能做起來的話，還會從菜市場進貨嗎？是不是得找源頭進貨？你知不知道蔬菜的地頭價格和批發價格再到零售價格會有多少差價？”

眾人被姚遠的野心驚了一下，都沉默了下來，心裡開始打起了算盤。

這時門一下子被撞開了，滿城像個土豆一樣地撞了進來：“一個好訊息！還有一個壞訊息！你們想先聽哪個？”